C/ Sierra de Gador 37, 28031 Madrid
detrás de la tahona
Carmina Martínez –directora del proyecto– cuenta en primera persona los rincones de La Tahona
Al cliente que no conoces tienes que enseñarle a valorar la calidad del producto y del trabajo
Para Carmina Martínez el mundo de las panaderías es algo más que pan. En su caso, se trata de un negocio familiar desde siempre. Sin embargo, las dificultades para mantenerlo plantean más interrogantes que certezas, a pesar de que son pocos los que renuncian al pan en sus comidas.
¿Cuánto tiempo lleva siendo la panadería de tu familia?
Desde 1917 es lo que se llama hoy “La Tahona”, que quiere decir “horno de pan”. Viene de los abuelos de mi abuelo. Mi tatarabuelo, que era gallego, estaba harto de trabajar en el campo en Galicia mientras todos sus hermanos eran panaderos en Madrid. Ellos le informaron de que había un obrador en venta. Así que se cogió un tren (aunque quería venirse en mula) y se recorrió 600 km para llegar a Vallecas. Como siempre había sido su sueño, compró el obrador, que ya era obrador de pan desde el siglo XIX. Ahora, hay otras dos panaderías. Está el obrador y otras dos tiendas más.
¿Cómo fue tu infancia en la panadería?
Me he pasado todos los veranos en la panadería. Nos levantábamos a las siete y media. Mi padre venía a por mi hermano y a por mí y nos traía el desayuno: pan con pan, que es lo mejor que hay en el mundo. Pan mojado en leche, sin nada. Y entonces nos íbamos a la panadería con él: a jugar con la masa o a vender, que era lo que más me gustaba. Ayudábamos en lo que podíamos… Le abríamos la bolsa a mi tía, que estaba despachando o íbamos a repartir pan. Esto era lo más divertido de todo. Nos montábamos en la furgoneta y mi tío nos llevaba a los bares, a las pastelerías… Y como éramos los niños, bar al que íbamos, bar en el que nos invitaban a algo.
¿Algún recuerdo especial?
Los domingos se formaban unas colas que doblaban la esquina. Espectacular. Mi hermano y yo, que éramos pequeños, entrábamos de la mano de mi padre en la panadería y gritábamos: «¡Papá, nos vamos a forrar!». Mi padre se ponía de los nervios…
La Navidad en la panadería es una locura. No hay Navidades, sin estar pringada de harina
El hecho de que la panadería sea un negocio familiar, ¿te hace valorar el trabajo de manera distinta?
Totalmente. Cuando empecé a trabajar ya más en serio, con 16 años, aprendí a valorar el trabajo. En ese momento, me di cuenta de que era responsable de verdad. Tienes que renunciar al plan del sábado para levantarte a las 6 de la mañana, y estás cansada, porque es un trabajo que agota. Son muchas horas de pie, cara al público, despachando pan. Y además, como es tu empresa, lo ves mucho más claro, porque de tu trabajo dependen muchísimas familias. Y no es algo abstracto. Te podría decir perfectamente lo que significa la panadería para cada uno de los trabajadores. Lo que decía antes de nos vamos a forrar… Pues no, vamos a comer y ya está. Hombre, cuanto más comamos mejor…
Y, con 16 años, ¿cómo llevabas ese renunciar a planes por ir a trabajar a la panadería?
Cuesta, cuesta. Y muchas veces le he dicho a mi padre: «Papá, no quiero…». Pero luego ves a tu padre y a cada uno de los panaderos que van todos los días del año y no tienes la vergüenza de quejarte y decir «no me apetece porque quiero irme de copas». Se te quita la tontería de un plumazo, vamos. Así de claro. ¿Cómo es su trato con la gente? El cliente siempre lleva la razón. Y esto es una frase muy bonita, pero no es tan fácil. Estás al otro lado del mostrador. En este negocio, que tú trates bien a un cliente tiene consecuencias bastante importantes. Porque no te estoy hablando de Carrefour, sino de una pequeña empresa que está en Vallecas y hace pan para unas 900 personas. La gente nos conoce. La mayoría de los que vienen a comprar son amigos. Saben quiénes son los Martínez. A esta gente de toda la vida no hay que dejar de tratarla bien. Pero sobre todo al cliente al que no conoces tan de tú a tú, tienes que enseñarle. La manera en la que le vendes el pan demuestra la calidad del producto que estás vendiendo y la calidad del trabajo. Y cuando viene el señor y te dice… «Este pan no lo habéis hecho aquí» o «Este pan es congelado» tienes que cogerle y meterle dentro, en la parte de atrás. Al ver cómo se hace el pan, aprende a valorar un trabajo bien hecho. Le hace pensar…
¿Cuál es el prestigio que tiene “La Tahona” en Vallecas?
Es el negocio más antiguo de todo Vallecas. Somos “los de La Tahona”. Nos quieren porque son muchos años consumiendo el mismo pan. Porque aunque habrán cambiado los formatos y habrá más variedades, es el cariño de lo de siempre.
¿Cuáles son las principales dificultades a las que se enfrenta el sector del pan?
La primera di cultad es que el pan se regala. El martes, en el supermercado que está en frente de la panadería regalan la barra de pan, si compras dos briks de leche. Así no puedes competir. El precio de la barra de pan normal, 55 céntimos, lleva sin subirse desde hace bastantes años. El kilo de la harina panadera está a 0,31 euros ahora mismo. Bajar el precio del pan es inviable. Tenemos que com- petir con la calidad. Lo que se intenta es que a esos clientes de la barra de 55 céntimos, no les importe gastarse un euro u 80 céntimos.
¿Y qué hacen para conseguirlo?
Pan especial. Por ejemplo, pan natural, hecho con masa madre, una masa que solo se puede hacer en pocas panaderías debido a la elaboración que requiere. Al hacer el pan, siempre conservas un poco de la masa para el día siguiente. De tal manera que el pan siempre va a tener los mismo“s componentes. La gente va cada vez más al pan especial. Cuando pruebas semejante pan, no quieres otra cosa. Es el sabor a leña. La miga esponjosa que se te deshace en la boca. El sonido crujiente del pan cuando le hincas el diente...
¿Cómo es la vida para ustedes en Navidad?
Es cuando más trabajo hay. Sobre todo por los roscones. La Navidad en la panadería es una locura. Pero, a la vez, es muy bonito, porque ahí sí que se implica toda la familia. Hasta los hijos de mis primos, que son unos enanos de cinco años, están por ahí ayudando. La palabra Navidad para mí implica la panadería. Mi Navidad es blanca de verdad. No hay Navidades sin estar pringada de harina.
¿Cuándo hay más trabajo?
El día de Reyes. Ese día salimos a flote. La gente se pega por comprar un roscón
en la panadería. Todo el mundo viene a encargarlo. Pero, eso sí, el lema el día de Reyes es: «Los nuestros, los primeros». No puede ser que los amigos se queden sin roscón. El día 5 vamos a la cabalgata de Vallecas, y después todo el mundo se reúne en la panadería para hacer roscones. Unos amasan, otros ayudan a meterlos en cajas, algunos venden o rellenan los roscones de nata, de trufa, crema... Todo el mundo echa una mano. Es una locura. Pero ¡pocos roscones vas a probar como los de la Tahona de Vallecas! El día 24 y el 31, también tenemos mucho trabajo. Hay que hacer el doble de pan. La panadería solo se cierra dos días en todo el año: el 25 de diciembre y el 1 de enero.
¿Qué va a pasar con la panadería en el futuro?
Ese es el misterio del siglo. Algunos primos estamos estudiando, otros trabajando, pero cada primo desde su carrera se involucra en esto de alguna manera... Mi primo, que acaba de terminar la carrera de marketing, está diseñando una página web. Mi prima ha pintado y diseñado cosas para promocionar la panadería... Cada uno pone su granito de arena. Pero, aunque a todos nos apasiona, sabemos lo que cuesta y que es un trabajo muy sacrificado. No sabemos qué va a pasar.